Dénommée "Diamant Noir" ou encore "Rabasse", la truffe noire de Carpentras (melanosporum) est un trésor de sensualité pour le palais des connaisseurs.
Ses origines, sa production, sa récolte sont enveloppés d'un mystère qui en fait un produit rare et donc recherché.
Le légendaire marché aux truffes des vendredis d'hiver à Carpentras qui se déroule de Décembre à Mars en est le symbole.
Passant sous le manteau du "rabassaire" au client qui achète en silence "ce produit miracle" la belle truffe brune ou noire est un bien si précieux, qu'elle entretient à elle seule sa propre légende.
Utilisation
Pelures de truffes et jus de truffes sont consacrés "au déglaçage" des viandes rôties et indispensables à l'élaboration des sauces et suprêmes.
Recette de la poule faisane aux truffes :
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 gr de mousse de foie gras d'oie
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- 5 cl d’armagnac
- 2 petites boîtes de pelures de truffe et leur jus
- 2 poules faisanes
- 2 bardes de lard
- 25 cl de fond de volaille
- sel, poivre
Les étapes :
- Préchauffer le four à 240°C.
- La farce : mélanger 300 gr de mousse de foie gras, la crème, l’armagnac, le contenu d’une boîte de pelures de truffe et son jus.
- Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur des poules, puis les farcir en tassant légèrement la préparation.
- Barder et ficeler les poules à l’aide de fil de cuisine
- Les disposer dans un plat et les cuire à four chaud pendant 40 mn.
- Au bout de ce temps, éliminer les bardes, la ficelle et terminer la cuisson, 15 mn, toujours à four chaud : la peau doit être bien dorée.
- Laisser reposer 5 mn, four éteint. Réserver les poules faisanes au chaud.
- Jeter la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille.
- Laisser réduire 10 mn, à feu moyen, filtrer et verser la réduction dans un poêlon.
- Sans cesser de fouetter, ajouter le reste de mousse de foie gras, la seconde boîte de pelures de truffe et leur jus.
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